MASO: užitečný produkt nebo škodlivý zvyk?

Všechny knihy jsou napsané stejnými lidmi, jako jste vy,

mohou se nejen upřímně mýlit,

ale záměrně uvádět čtenáře v omyl, vedeni různými motivy,

takže všechno přečtené je třeba brát kriticky.

Tento článek bude pro vás užitečný, pokud uvažujete o zdravé výživě.

Mnozí říkají o výhodách vegetariánství a veganství. Jiní naopak tvrdí, že stravovaní bez masa a živočišných produktů je nemyslitelné. Diskuse o podrobnostech zdravé výživy může být dlouhá, ale hlavním sporným bodem mezi prvními a druhými je konzumace masa. Mnozí věří, že cesta ke zdravému stravování začíná odmítnutím masa. A právě konzumaci masa, tak horlivě zaštiťuje oficiální věda. Tak kdo má pravdu? Hodně argumentů se uvádí pro a proti tomu, takže člověk, který nemá nic společného s medicínou, se v tom lehce ztratí. Proto jsem se rozhodl rozebrat tuto problematiku, a díky svému lékařskému vzdělaní, se budu snažit dat to do systému, který bude srozumitelný pro každého, a při tom budu používat pouze oficiální medicinské údaje a trochu logického myšlení. Tak pojďme začít.

Jedním z nejčastějších argumentů je tvrzení, že maso je hlavním a téměř jediným zdrojem bílkovin, přesněji aminokyselin, z nichž se tyto bílkoviny skládají. Nicméně, to není tak jednoduché, jak se zdá na první pohled. Pojďme to prozkoumat trochu podrobněji.

Samozřejmě bílkoviny potřebujeme, protože naše tělo se z nich skládá přibližně na 16-20% (nejdůležitější systémy, které potřebují bílkoviny, jsou svalová tkáň a imunitní systém). Tyto bílkoviny se musí neustále obnovovat. U zdravého jedince se každý den rozpadá do aminokyselin zhruba 400 gramů bílkovin a stejné množství se syntetizuje zpět. To vypadá na rovnováhu. Jenže přibližně 100 gramů aminokyselin používá organismus na jiné potřeby, a proto se musí doplňovat jídlem. Toto množství bílkovin bylo prokázáno v experimentech Karla Fojta jako norma spotřeby bílkovin, a to je 118 gramů za den. Zároveň existuje i tzv. fyziologické minimum bílkovin, dostatečné pro udržení normálního fungování organismu, a to je pouze 40-50 gramů bílkovin denně.

Náš organismus nemůže sám syntetizovat všechny aminokyseliny nezbytné pro budování bílkovin. Tak 8 aminokyselin (a to přibližně 2 gramy za den od každé) musíme dostat s jídlem. Rovněž je známo, že bakterie můžou syntetizovat téměř všechny aminokyseliny, včetně nenahraditelných pro člověka. Také víme, že v dolní časti tenkého střeva (distální ileum) a v horní častí tlustého střeva (cékum a proximální colón) je přítomná tzv. symbiotická mikroflóra o hmotnosti přibližně 4 kg (bakterie podílející se na trávení a syntetizující řadu užitečných prvků, včetně vitamínů a aminokyselin). V těchto samých částech střev se nově syntetizované prvky úspěšné vstřebávají. Aminokyseliny a bílkoviny jsou velmi důležité, a v organismu, jak vidíme, existují mechanismy, které nám umožňují obejít se bez příjmu tak důležitých látek z vnějšku, alespoň nějakou dobu. Vraťme se ale k nutnosti spotřeby bílkovin.

Jak jsme již zjistili, potřebujeme přibližně 50 gramů bílkovin, obsahujících 8 nenahraditelných a ještě 12 nahraditelných aminokyselin. Takové bílkoviny se nazývají kompletní. V mase je obsaženo asi 20% bílkovin, z tohoto počtu 60% jsou kompletní. Z toho vyplývá, že ve 100 gramech masa je jen 12 gramů kompletních bílkovin. Tak, jaké ještě potraviny obsahují přibližně stejné množství bílkovin v 100 gramech produktu, a což je důležité, bílkovin kompletních (obsahujících všechny nenahraditelné aminokyseliny)? Tady jsou jen některé z nich, a to jak živočišného, tak i rostlinného původu:

čočka – 25 g,

hrášek – 23 g,

fazole – 22 g,

slunečnice – 21 g,

mandle – 22 g,

lískové ořechy – 20 g,

vlašské ořechy – 15 g,

pšenice – 12 g,

kaviár jeseteří – 29 g,

sýr – až 30,

tvaroh – 17 g,

vejce – 15 g,

sušené houby – 20 g.

Jak můžeme vidět, hodně potravin obsahuje dokonce i mnohém víc kompletních bílkovin než maso. Stojí za zmínku, že mále množství bílkoviny obsahuje i zelenina (1,5-6%) i ovoce (0,5-1,5%).

Samozřejmě, někteří budou tvrdit, že se bílkoviny z masa vstřebávají mnohem lépe, a proto vůbec není důležité, že jejich obsah nepřekročuje 12%. No, zčásti je to opravdu tak. Maximální vstřebatelnost bílkovin z masa je 90%. Z rostlin se přibližně vstřebává 70% bílkovin, ale mnohém rychleji a s menší spotřebou energie. Vstřebatelnost bílkovin z mléčných výrobků je stejná jako z masa – 90%, a z vajec až 97%. Tak jaký máme výsledek? Dle jednoduchých výpočtů vidíme, že

ze 100 g masa se vstřebává přibližně 10 g kompletních bílkovin;

ze 100 g vejce – 14 g;

ze 100 g sýra – 25 g;

ze 100 g luštěnin – 14 g;

ze 100 g ořechů – 13 g;

a navíc k tomu ještě pár gramů bílkovin na každých 100 g zeleniny a ovoce. Tak co z toho konečně vychází? Maso není jediný a zdaleka není nejlepší zdroj kompletních bílkovin pro organismus, a to i podle oficiálních vědeckých údajů.

Tak co ještě jiného, užitečného a nepostradatelného, kromě bílkovin, může obsahovat maso, kvůli čemu ho musíme konzumovat? Takové prvky tam najdeme. Jsou to lipidy neboli tuky. Ne jakékoli tuky ale, a konkrétně nenahraditelné polynenasycené mastné kyseliny (omega-3 a omega-6). V organismu jsou součástí buněčných membrán a jsou prekurzory pro syntézu biologicky aktivních látek, jako jsou prostaglandiny.

Na základě vědeckých údajů organismus potřebuje přibližně 3 g omega-3 a 14 g omega-6 kyselin za den. Nemůžou byt syntetizované organismem, a proto musíme je dostávat z potravin. Tak kolik těchto užitečných mastných kyselin je obsaženo v mase? Ani ne tak hodně: jen 1 až 3%. Takže, k tomu abychom dostali denní dávku lipidů, musíme sníst nejméně půl kila masa za den. Přímo řekněme, že zdroj není z nejlepších. Problém ale ani není v tom. Důležitý je poměr omega-3 kyselin k omega-6, a to, jak je vidět z údajů o denní potřebě, přibližně 1:5. Maximální přípustný poměr ve stravě je 1:10. Jinak to stimuluje a zhoršuje průběh chronických zánětlivých procesů v těle (včetně kloubů), přispívá k rozvoji aterosklerózy a dalších onemocnění. Tak jaký je poměr těchto kyselin v mase? Začneme z nejčastěji konzumovaných druhů:

vepřové maso – 1:11,

hovězí maso – 1:62,

kuřecí maso – 1:57,

krůtí maso – 1:14.

Jen jehněčí maso má akceptovatelný poměr 1:3.

Podívejme se také, jak je to s masem ryb. Obsah nenahraditelných mastných kyselin je dokonce nižší než v mase a většinou nepřesahuje 1%, kromě toho, v mase ryb skoro nejsou žádné omega-6 kyseliny. Je také důležité vědět, že se polynenasycené mastné kyseliny ničí tepelnou úpravou nebo rafinací produktu.

Nejlepším zdrojem nenahraditelných mastných kyselin i s jejich optimálním poměrem jsou rostlinné oleje. Samozřejmě, ne všechny, a každopádně ne rafinované. Například, olej z vlašských ořechů obsahuje 60% mastných kyselin v poměru 1:5, cedrový olej - 50% v poměru 1:3, konopný olej - 80% v poměru 1:2. Ostatní oleje také obsahují 10 až 80% mastných kyselin, ale ne v ideálním poměru. V ořechách převládají omega-6 kyseliny s obsahem až do 20%. Obilniny obsahují až do 20% omega-3 kyselin, jakož i rybí tuk. Zelenina a bylinky také obsahují mastné kyseliny v dobrých poměrech, ale ve velmi malém množství, méně než 0,5%. Z výše uvedeného, ​​se ukazuje, že pro doplňování nenahraditelných polynenasycených mastných kyselin je mnohem lepší a snadnější si vychutnat čerstvý salát ochucený lžičkou lněného oleje a posypaný špetkou mletých ořechů, než se snažit sníst půl kilogramu skopového masa, v naději, že se ne všechny živiny zničily tepelnou úpravou.

Tak se ukazuje, že maso není zcela tak nezbytné, pokud jde o bílkoviny a mastné kyseliny, jak se o tom mluví, a s výjimkou vitaminů i minerálů neobsahuje nic víc ani teoreticky užitečného a nenahraditelného. Ohledně vitamínů a minerálů dlouho diskutovat nebudeme, protože každý myslící člověk rozumí, že potraviny rostlinného původu obsahují těchto látek mnohem více z toho důvodu, že do masa se v zásadě dostávají z těch samých rostlin, které tímto „masem“ jsou konzumované. Připomenu ještě i ten fakt, že tepelnou úpravou se většina vitamínů naprosto ničí.

Není to tak jednoduché ale, i přesto maso má jeden trumf, který občas děsí rozhodnuté se konzumace masa vzdát. Tímto trumfem je vitamin B12. Ve skutečnosti je to skupina kobalt obsahujících bioaktivních látek, tzv. kobalaminů. Organismus je potřebuje, protože jsou zapojeny do syntézy nukleových kyselin, poskytují přechod RNA do DNA. Nedostatek tohoto vitaminu může vést k rozvoji perniciózní anémie, poruchám centrálního nervového systému. Podle vědeckých údajů vitamin B12 je syntetizován pouze bakteriemi a vyskytuje se pouze v živočišných produktech. Proto nemáme co s tím dělat, a budeme muset jíst maso… Nebo ne? Zkusíme si to vyjasnit.

Za prvé, kromě masa vitamin B12 obsahuje i sýr (1,5mkg/100gram), i vejce (0,9mkg/100gram) i tvaroh, i mléko, i jogurt, i zakysaná smetana (0,4mkg/100gram v každém produktu). Maso a ryby, zejména játra, kde se vitamin B12 akumuluje, samozřejmě ho obsahují více (3 až 15mkg/100gram). Ale vzhledem k denní normě spotřeby pro dospělého - 2,5mkg/den (všimněte si, uvádí se denní norma spotřeby, nikoliv potřeba organismu), bohatě stačí jen mléčný výrobek a vejce. Mimochodem, vitamin B12, který dostáváme s jídlem, se sám o sobě nemůže v tenkém střevě vstřebat, k tomu musí byt vázán na určitý glykoprotein (vnitřní faktor), který se produkuje v žaludku. Vlastností vitaminu B12 je taky to, že se hromadí v játrech v množství dostatečném pro organismus na 3-5 let, vylučuje se žlučí do střev a pak se absorbuje zpět do krve (reabsorpce). To je tak všechno, co se týče oficiálních medicínských údajů, naposled aktualizovaných před 70 lety.

A dále novější údaje… a logika. Jak již bylo zmíněno, vitamin B12 se syntetizuje většinou bakterií, včetně těch, co žijí v horní části tlustého střeva a dolní části tenkého střeva, kde se i úspěšně absorbuje jednoduchou difúzí (na rozdíl od exogenního vitaminu B12). Platí to, dokud střevní bakterie mají množinu určitých živin a kobalt, který je v nadbytku obsažen v mnoha potravinách rostlinného původu. I za předpokladu, že se vitaminu B12 syntetizuje malé množství, s ohledem na reabsorpci a ukládání v játrech, bohatě stačí na desítky let.

Kromě toho nedávné studie ukazují, že potraviny bohaté na jiné vitamíny skupiny B také obsahují i vitamin B12, jenže dříve nebylo technicky možné toto stanovit. Vzhledem k tomu, že se nedostatek vitaminu B12 mnohem častěji vyskytuje u maso-jedlíků než u veganů, svědčí to spíše o špatné střevní mikroflóře, špatné asimilaci stravy, žaludečních poruchách, atd., než o nedostatečném příjmu s jídlem. Každopádně je jistě jasné jen jedno - maso není jediným ani hlavním zdrojem kterýchkoliv nenahraditelných látek. Vše potřebné pro organismus lze získat z rostlinných potravin, případně i s vzácnou konzumací mléčných výrobků nebo vajec.

O přínosech masa je vše víceméně jasné - výrobek s podprůměrným obsahem živin a vysokým rizikem jejich zničení v důsledku způsobu přípravy masových jídel. Tak je to možná v pořádku, přínos aspoň nějaký, ale je. Znamená to, že ho klidně můžeme jíst?

Tak, škodí konzumace masa organizmu? V podstatě, pokud se na to zaměříme, škodlivé působení nalezneme u jakéhokoliv produktu, zejména pokud je konzumovaný nadměrně. Proto nebudeme zacházet příliš daleko a poznamenáme jen prověřené a nejzávažnější rizika konzumace masa pro organismus. Tak začněme s nejdůležitějšího.

Konzumace jen 100 gramů masa denně zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva až o 18%. Situace se výrazně zhoršuje, když je strava chudá na vlákninu a konzumované maso je zpracované (párky, klobásy, slanina, atd.). Příčin toho je několik.

Za prvé, při trávení masa ve střevech se tvoří nitrosloučeniny (z hemoglobinu obsaženého v mase) poškozující střevní sliznici.

Za druhé, zpracované maso obsahuje karcinogenní látky, které se přidávají ke zvýšení trvanlivosti, zlepšení chuti a vůně, atd.

Za třetí, i „čerstvě zabité“ maso je ošetřené různými chemickými látkami, aby vypadalo dobře, chutně a čerstvě na pultu v obchodě.

Za čtvrté, není žádným tajemstvím, že při trávení masa ve střevech jsou vylučovány toxiny, které působí nejen lokálně, ale i globálně v celém organismu po vstřebávaní do krve.

Další onemocnění, které je podpořeno konzumací masa, je dna. Nejčastěji se projevuje akutní nebo chronickou artritidou (zánět kloubů), v důsledků usazení v kloubech krystalů urátů ve formě monourátu sodného nebo kyseliny močové. Tyto krystaly se tvoří z purinů při konzumaci velkého množství červeného masa (zejména subproduktů) a některých druhů ryb. Samozřejmě je to jen jeden z faktorů ovlivňujících výskyt dny, ale zdaleka ne poslední.

Také můžeme zmínit i o vyšším riziku vzniku aterosklerózy kvůli obsaženému v mase cholesterolu. Vědci ale ještě nepřišli k jasnému závěru. Na jedné straně se 80% cholesterolu produkuje v organismu, a ateroskleróza se často vyvíjí i u lidí s normální hladinou cholesterolu, ale na druhé straně zvýšení hladiny cholesterolu v krevní plazmě výrazně zvyšuje riziko vzniku tohoto onemocnění.

Také v odborné literatuře lze nalézt údaje o vlivu konzumace masa na rozvoj osteoporózy a nefrolitiázy v důsledku zvýšeného vylučování vápníku z organismu.

Kromě toho, už dávno není žádným tajemstvím, že se na farmách zvířata očkují a dostávají pravidelné injekce s velkým množstvím antibiotik a hormonů, které samo sebou z masa nikam nezmizí. Nicméně, to prakticky žádným způsobem nebrání parazitům, kteří jsou často přítomni v mase i po uvaření, aby se dostaly do lidského těla a udělaly tam hodně problémů. Dále je uvedeno jen několik druhů červů žijících v syrovém mase: svalovec stočený, echinokok, tasemnice – bezbranná a dlouhočlenná a jiné. Kromě toho se při konzumaci nekvalitního nebo špatně zpracovaného masa lze nakazit toxoplazmózou. Tak co je výsledkem? Riziko dostat docela nepříjemná onemocnění, při pochybných výhodách konzumaci masa, které lze snadno nahradit užitečnějšími rostlinnými produkty.

A nakonec poslední argument, který se uvádí ve prospěch konzumace masa, že žaludek je orgán, který máme speciálně pro trávení masa. Je to skutečně tak?

Najdeme hodně zajímavosti, pokud rozebereme proces trávení podrobněji. Začneme od začátku, s ústní dutiny. Právě tam trávení začíná. První trávící enzymy, které tam najdeme, jsou amyláza a maltáza, jež jsou nutné k štěpení sacharidů. Pokud se ale podíváme na složení veškerých dostupných potravin, uvidíme, že pouze maso a ryby neobsahují žádné sacharidy. Už to je dost divné, proces trávení začíná, ale maso v tom není zapojeno.

Pokračujeme dále a jícnem se dostáváme do žaludku. Žaludeční šťáva se skládá z několika aktivních složek. Jsou to enzymy a kyselina chlorovodíková. Poslední, mimo jiné, poskytuje antibakteriální účinek (jednoduše řečeno, zabíjí bakterie, které dostáváme s jídlem) a podporuje bobtnání a denaturaci bílkovin (ne masa, ale bílkovin, které také v nadbytku obsažené v rostlinných potravinách), což usnadňuje jejich následné štěpení enzymy. V žaludku je několik enzymů: pepsin a gastriksin, štěpí proteiny (včetně rostlinných) do polypeptidů. Chymozin způsobuje srážení mléka. Co je ale zajímavé, že po konzumaci masa vylučuje nejvíce žaludeční šťávy, která má nejvyšší kyselost, ale relativně nízkou enzymatickou aktivitu. Tento fakt ukazuje na to, že se spíše jedná o zneškodňování (dekontaminace), než o trávení. Maso se tráví v žaludku 4 až 6 hodin, pro srovnání, různé druhy zeleniny a ovoce přibližně 20-40 minut, obsahující velké množství bílkovin luštěniny, ořechy, mléčné výrobky a vejce maximálně 2 hodiny. Tak vidíme, že proces trávení bílkovin opravdu začíná v žaludku, ale, jak jsme zjistili dříve, v některých rostlinných produktech je obsaženo mnohem více bílkovin než v mase. Proto mluvit o žaludku jako o orgánu pro trávení masa, je naprosto nesprávně.

Dále se obsah dostává do dvanáctníku, kde vlastně samotné trávení i začíná, respektive štěpení na jednoduché živiny připravené pro absorpci. Zde můžeme rozlišit tři skupiny enzymů. Proteolytické enzymy, pod jejich vlivem se proteiny a polypeptidy s vysokou molekulovou hmotností štěpí na polypeptidy s nízkou molekulovou hmotností a aminokyseliny. Amylolytické enzymy rozkládají sacharidy na monosacharidy. Lipolytické enzymy štěpí tuky na glycerol a mastné kyseliny. Do dvanácterníku se také vylučuje žluč, jejíž funkce zde nebudeme rozebírat.

Dále se tato směs posouvá tenkým střevem, kde se k trávení připojují enzymy střevní šťávy a dokončují tento proces. Jak můžeme vidět, proces trávení probíhá hlavně v tenkém střevě. Tady se rovněž absorbuje velká část produktů rozpadu, užitečných a škodlivých. Tak při trávení masa ve střevě vzniká celá řada toxických látek (sirovodík, indol, skatol, fenol, amoniak), které organismus musí neutralizovat. S ohledem na čas průchodu potravy skrz střeva, a to přibližně činí 20-30 hodin, a frekvenci konzumace masa, může toto všechno přispět k chronické otravě organismu. Jak v tomto případě to zvládají dravci? Odpověď je jednoduchá, jejich střeva jsou přibližně 2-3 krát kratší než lidská, proto i jídlo se tam nachází mnohem kratší dobu, a velká část těchto procesů ani nestihne nastat.

V tlustém střevě člověka, zejména u žen, může stolice nastat za 2-3 dny, což při konzumaci masa může vést k poruchám mikrocirkulace, zánětu, rakovině. Proto i oficiální věda doporučuje konzumovat více potravin bohatých na vlákninu k urychlení pasáže stolice střevy. Také stojí za zmínku, že maso je považováno za těžký produkt, na jehož trávení tělo utrácí hodně energie, při čemž se zpátky vrací relativně málo.

Ke všemu výše uvedenému, ještě by bylo možné dodat etické argumenty proti konzumaci masa, vliv na psychiku, ekologický aspekt a mnoho dalších důvodů, chtěl bych se ale zastavit pouze na analýze z hlediska vědy a oficiálních údajů, které se dají naleznout v jakékoli učebnici z fyziologie, dietetiky, zdravé výživy a dalších. Snažil jsem se nepřenášet do článku svůj osobní vztah k této problematice, chtěl jsem pouze představit holá fakta, tudíž ani závěry také dělat nebudu. Jen chci popřát čtenářům, častěji se zamýšlet nad skutečnými příčinami svých činů a snažit se chovat vědomě, včetně výběru stravy.

MUDr., Mgr. Murat Kade, CSc.